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          美味法菜在台北－3個Ecole Lenotre畢業高材生的圓夢式場 美味法菜在台北－3個Ecole Lenotre畢業高材生的圓夢式場 2009-10-17 工商時報【姚舜】 　只為一圓人生大夢，從小喜歡烹飪的范姜群煜離開了工作10多年的學校，2006底遠赴法國學習廚藝，巴黎專供專業廚師進修的Ecole Lenotre廚藝學院，該學的課程都學完了後，范姜覺得很不夠，又跑到了巴黎米其林星級主廚Alain Ducasse主持的廚藝學校進修，並到米其林3星餐廳Le Precathlan打工幹學徒。為了習藝，范姜花了300多萬元，覺得自己 烤肉食材武功學得差不多了，2008年范姜返台準備開餐廳。 　范姜求好心切，決定以「雙主廚概念」切入市場，於是請來在Ecole Lenotre的同學賴俊雄一起司廚，並找來同在里昂攻甜點的邱永男任甜點師傅，3人一起聯手演繹正統的經典法菜。范姜群煜和賴俊雄的英文名都叫Patrick，故餐廳就叫〈派翠克〉，菜作得一絲不苟，加上白手套式服務，是難得精采的正統法國菜餐廳。 　 　「這裡面還舖了海綿耶」， 結婚西裝范姜群煜掀起〈派翠克〉餐廳裡的餐桌布告訴我，法國高級餐廳都是這樣在幹的…。 　可不是嗎！經他提醒，我認真打量了〈派翠克〉的裝潢：水晶小吊燈、雙層檯布、插著鮮花的花瓶、兩邊都有靠手的餐椅、裝著紅、白糖的糖罐，還有預先擺好的餐具…，這些都是標準白手套服務（Full Service）餐廳的基本配備。藉由這些排場，餐廳的主人想傳達的是：這是一家Fine Dining Restaurent。 　農家長大的范姜群煜從小對作菜有?禮服魚魽A志向是長大要開一家餐廳。出了社會范姜在學校的行政單位工作，下了班還到坊間烹飪教室學作甜點與麵包與餐飲管理。一次偶遇東方製?學校的老師，對方告訴他，要學好西方甜點非得到法國，於是，他把學校的工作辭了，用攢下來的錢跑到法國學廚藝。 　台灣很多法國回來的廚師都出自藍帶廚藝學校，范姜沒跟著流行走，反而跑到巴黎的Ecole Lenotre廚藝學校，憑著過去所學打下的基礎，直攻Master Class，先學烘焙再攻料理。憑著會講法文與 帛琉吸收力強，范姜在學期間曾有幸在全法國的餐飲與烘焙學校的講師進修大會上煎肉。 　「煎肉」也值得驕傲？ 　對！因為法國餐廳廚房裡的規矩嚴格，一般學徒只能在裡面切菜、備料或是挖挖冰淇淋，不能靠近熱菜區的。范姜不只上了熱菜區，還能煎牛排，這不僅是開了台灣學生的先例，亞洲學生也甚少有此機會。 　Ecole Lenotre畢了業，范姜猶覺得不夠，又去報名巴黎的Alain Ducasse廚校，這是給已有執照的專業廚師進修的學校，范姜一邊上課、課餘再跑到?酒店打工怢銂L三星餐廳Le Precathlan幹學徒打工。這個資歷讓范姜眼界大開，並厚植了他的廚藝功力。畢竟，學校學的是一回事，餐廳裡賣的又是另一回事。 　范姜的志向就是要開一家好餐廳，為了全面提供正統法式美味，他把在巴黎Ecole Lenotre畢結識的台灣同學賴俊雄和邱永男一起找來搭檔，壯大廚房實力，賴的英文名和范姜都叫Patrick，籌備了一年才開的餐廳索性就叫〈派翠克〉。 　Alain Ducasse何許人也？他是法國當代最有明星味的的一代宗師，在法國料理界是屬聖堂教父級的大師 賣房子。范姜群煜與兩個同學在法國以「練功」的精神學廚然後回到台灣，當然躍躍欲試希望秉持學校所學，演繹法菜原味、傳承經典。 　問范姜「原味法菜」的精神是什麼？他說，1.尊重食材。2.堅持醬汁。3.追求口感均衡協調。他還順帶強調醬汁3要素：骨香、肉香和膠質。 　〈派翠克〉的菜色不走花俏路線，但每道菜都不會偷工、也不會減料，該用進口的食材，絕不會用本土的取代。同時，范姜也堅持不走Fusion的路，即便要創新，也是在經典上求變化。這其實是一種「固執」，但卻也反應了范姜不計流俗的料理態 住商房屋度。台灣正統法菜餐廳原本就不多，〈派翠克〉的堅持終究可望找到懂得欣賞的食家。 　●法式派翠克餐廳 　台北市大安區四維路42號/02-27079586 吃好料－菜色烹調一絲不苟 2009-10-17 工商時報【本報訊】 〈派翠克〉堅持走正統路線，除了菜單設計依循正式法國餐廳，從開胃前菜到飯後小點一應俱全，菜色烹調也一絲不苟，且不厭其煩。值得一提的是，在這裡可以吃到台灣其他餐廳不願用的食材做出的佳餚。 　Sweetbread不是指甜麵包，而是〈犢牛的胸腺〉，犢牛的這個部位因吃起來的口感像芙蓉豆腐，又像剛 商務中心出爐的麵包，才有了這個英文名。范姜採兩種不同的料理方式處理犢牛的胸腺，乾煎者，表層有淺淺的酥香，上面再舖了用胸腺油炒的雞油菌菇；焗烤者，則是加了乳酪去烤，吃起來是一股濃香。 　〈派翠克〉的鴨胸肉處理得極佳，這一面要歸功於食材生而優起，歐洲進口的鴨肉肉質極富彈性，完全不柴不澀，且肉中還帶有甜汁，好吃極了。范姜為鴨胸肉搭配的邊菜，則是用稽康菜先用雞高湯汆燙，再用奶油乾煎上色，甜味盡出，很配鴨胸。 　〈海鮮清湯〉說是清湯，卻搭配了干貝、牡丹蝦、雞油菌菇，出菜時先將處理過的食材放在湯碗內?會場佈置A服務人員再將湯從上灌入碗中，這是時下流行的走菜方式，顯見范姜其實也沒那麼「食古不化」。 　〈坦尚尼亞〉是甜點，這是范姜和他法國的老師Vicent Marie共同研究發明的，他利用「拉糖」的技法作出透明的糖管，裡面放了法式布雷蛋糕、焦糖榛果、巧克力慕絲、布朗尼，以及沙巴翁，層次非常豐富且好吃。照范姜的說法，全世界只有兩個地方供應這「餐廳式甜點」，一個是〈派翠克〉，另一個就是他師父在法國主持的米其林三星餐廳。 .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! 酒店打工  .